Az ájurvédikus konyha rejtelmei. A konyha, az eszközök és a szakács
Téma: Táplálkozás
Kókai Szilvia, vaisnava jógamester "A főzés szerepe az ájurvédában" című 2013-ban írt szakdolgozatában részletes betekintést nyújt az ájurvédikus konyha világába. Munkájában a szerző az elmélet mellett hangsúlyt fektet a gyakorlatra, a konyhai praktikák ismertetésére is. Jelen cikksorozatunkban elsősorban ez utóbbira szeretnénk összpontosítani, és konkrét gyakorlati tippekkel, érdekességekkel kívánunk szolgálni a gasztronómia iránt érdeklődők számára. A sorozat első részében egy rövidebb elméleti bevezető után a konyhai felszereléssel és az ideális szakács személyével foglalkozunk.
 
Az ájurvéda India holisztikus, test, elme, lélek egységét valló, egészségmegőrző és gyógyító rendszere. Célja1 az egészség fenntartása, és betegség esetén az egyensúly helyreállítása. Ehhez mindkét esetben személyre szabott életvezetést és étrendet ajánl, így az ájurvédának fontos része a táplálkozás, és maga az étel2 is.
 
Dr. Sunanda Ranade szerint nyolc tényező határozza meg, illetve befolyásolja az ételt:
  • Prakriti: vagyis az élelem természete.
  • Karana: a feldolgozás folyamata.
  • Szamjóga: a kombináció.
  • Rási: mennyiség. Ez az egyes alapanyagok arányát és az elfogyasztott étel teljes mennyiségét is jelenti.
  • Désa: hely. Nem csak az étkezés helyszínére utal, de az éghajlati viszonyokra és az időjárásra is.
  • Kála: idő és időszak, vagyis a napszak, illetve évszak.
  • Upajóga szamszthá: az étkezés szabályai, a megfelelő szellemi hozzáállás, ima és hálaadás Istennek, és a szakácsnak, aki elkészítette az ételt.
  • Upabhókta: az a személy, aki elfogyasztja az ételt. A testtípusa, az emésztés ereje, illetve, hogy teljesen megemésztette-e már az előzőleg magához vett ételt.
Az előbbiekben felsorolt szempontok mind befolyásolják az egészséges táplálkozást, és magát az ételt. A helyes táplálkozás a mindennapokban gyakorlati fogalommá válik, hiszen ha minden irányelvet, és a természet változását is figyelembe véve szeretnénk azt megvalósítani, számos gyakorlati kérdés merül fel az étel elkészítése kapcsán. Például milyen az ideális helyszín, azaz milyen legyen a konyhánk, és milyen eszközöket használjunk? A manapság kapható rengeteg elektromos háztartási gép közül melyikre van szükség, illetve ájurvédikus szempontból egyáltalán szükség van-e rájuk?
 
A tudat az ember minden tevékenységét áthatja. Nem mindegy milyen szellemiséggel és gondolattal kezdünk egy-egy feladat elvégzéséhez, mert az befolyásolja a végeredményt. Indiában az étel megtartotta szentségét a mindennapokban, a templomokban az ételfelajánlás az istenimádat része. Az alapanyagok megtermelésétől kezdve, az előkészítésen keresztül egészen a tálalásig minden mozzanat segíthet emlékezni a természettel, az öt elemmel való kapcsolatunkra. Minden lépés lehet szádhana, olyan naponta végzett gyakorlat, mely segíti lelki fejlődésünket, s emlékeztet a Teremtővel való kapcsolatunkra. Ezzel a szellemiséggel az előkészítés és a főzés meditációvá válik, és a lelki békénket támogatja.3
 

Az ideális konyha és felszerelése

 
Az ájurvédikus elvek szerinti ételkészítéshez az egyszerű körülmények is megfelelnek. Nincs szükség bonyolult háztartási gépekre, inkább az a cél, hogy az ételkészítés során az ember minél inkább kapcsolatban legyen az alapanyagokkal, kézzel gyúrja a tésztát, csavarja a gyümölcslevet, mozsárban őrölje a fűszereket. Ilyekor ugyanis az étel emberi energiával töltődik, és az érintésen keresztül az ember kapcsolatba kerül az elemekkel, ami segíti a kognitív4 memóriát, az emlékezést a természettel való egységre.
 
A védikus írások szerint a konyha elrendezése akkor megfelelő, ha a fával működő, földre épített tűzhely nyugatra néz, a konyhai eszközök és a tisztításhoz szükséges vízforrás délen, az alapanyagok és fűszerek pedig északon vannak elhelyezve.5
 
A hőkezeléshez használt energiaforrások közül a fa a legjobb, ezt követi a gáz, mert a közvetlen láng még mindig pozitív energiát képvisel, és összekapcsolja az embert a tűz elemmel. Az elektromosság a főzés során megrontja az étel anyagszerkezetét, ami mindhárom dósát6, de különösen a vátát növeli. A mikrohullámú sütő használata életveszélyes, mert teljesen eltorzítja az étel energiaszerkezetét, tönkreteszi a pránát az ételben.7 Ranade szerint, csak egyetlen esetben fogadható el a mikrohullámú sütő használata, ha főtt, szobahőmérsékletű étel felmelegítésére használja valaki.8
 
Az egyéb elektromos konyhagépek közül a kézzel működtetett keverőket és darálókat érdemes választani, mert ilyenkor a kéz kismértékben részt vesz a folyamatban és pozitív energiája az ételhez „adódik”. A turmixgép, botmixer és a kávédaráló használata elfogadható. A modern technikai vívmányok közül a kukta használata teljesen elfogadott.
 
A főzéshez, sütéshez öntöttvas, vörös-, sárgaréz, bronz, agyag, üvegedények a megfelelőek, a rozsdamentes edények semleges hatásúk. Az öntöttvas serpenyőben sütött étel biztosítja a szervezet számára szükséges vasat. A tapadásmentes felülettel ellátott és teflon edények könnyen használhatóak, azonban nem ismert a bennük lévő kemikáliák szervezetre kifejtett hosszú távú hatása, ezért kerülendőek.9,10
 
A serpenyőn, egy-egy kisebb és nagyobb fedővel rendelkező edényen kívül szükség van még néhány kisebb és nagyobb tálra, egy kis mozsárra (fűszerek őrléséhez), egy kuktára, fakanalakra, merőkanálra, szűrőkre, egy párolóedényre (lehet rozsdamentes vagy bambusz), valamilyen tálalókészletre, és mérőpoharakra, valamint tiszta természetes anyagból készült, festetlen konyharuhákra (szűréshez, takaráshoz).11
 
A konyhai mérőeszközöket nélkülözni lehet valamennyire, ha visszatérünk a védikus mértékegységekhez, amiknek megállapításához csupán mindenkinek a saját kezére van szüksége. Az ember két kezéből formált tál egy andzsalinak felel meg, ami egyenlő egy csésze űrtartalmával. Mindenkinek a saját mértékegysége szerinti két andzsali mennyiségű rizs és zöldség az egy étkezéskor elfogyasztandó megfelelő mennyiség. Amikor másoknak készítünk ételt, két andzsalit számoljunk a felnőttekre, és egyet a gyerekekre.
 
Az angula egy ujjpercnyi távolság (3/4 inch = 1,7cm),12 a fűszerek pl.: fahéjrúd és gyömbérgyökér mérésére szolgál. Az egyik tenyérben megtartott folyadék egy evőkanálnyinak felel meg, egy csipetnyi porfűszer 1/16 teáskanálnyi.13

A műanyagokat, amennyire lehetséges kerüljük, ha mégis használjuk, próbáljuk meg újrahasznosítani azokat. Törölgetéshez, tisztításhoz papírtörlő helyett használjunk konyharuhát, vagy újrahasznosított papírból készült papírtörlőt. Az alapanyagok számára inkább válasszunk üveg, kerámia, vagy rozsdamentes tárolóedényeket. Az alufóliát kerüljük, mert mérgező. Minden tekintetben törekedjünk a természetességre.14
 

A szakácsra vonatkozó szabályok
 
A konyha, az eszközök és a szakács külső és belső tisztasága egyaránt fontos, ezért az ételkészítés elkezdése előtt kezet, arcot és lábat kell mosni. A hosszú hajat össze kell kötni, az ékszereket levenni és tiszta ruhát ölteni. A napi stresszt és problémákat el kell engedni a főzés idejére, el kell csendesedni néhány mély lélegzet, kellemes zene, egy gyertyaláng segítségével, vagy egy ima elmondásával. Nagyon fontos, hogy kiegyensúlyozott tudatban nyúljunk az ételhez, mert az érzelmeink átjárják azt, amivel dolgozunk,15 ezért soha ne kezdjünk ételkészítéshez haraggal, idegesen. Lehetőleg a nők ne készítsenek ételt a havibajuk idején.
 
A konyha mindig legyen tiszta és rendezett, s az ételt soha ne kóstoljuk elkészítéskor, legyen a főzés meditáció.16 A védikus hagyományok szerint az ételt elfogyasztása előtt felajánlják a házi oltáron, vagy a szent tűzön keresztül Istennek, kifejezve a Teremtő felé a hálát, ami lelkileg megnyugtató és békés emésztést biztosít.17
 


Cikk forrása:
Kókai Szilvia: A főzés szerepe az ájurvédában. Szakdolgozat. Bhaktivedanta Hittudományi Főiskola, 2013.
 
Kép forrása: fabandfru.com
 
Hivatkozások:
1Chauan: 2002: 38. "Az ájurvéda célja az egészséges ember egészségének megtartása és a beteg ember betegségének meggyógyítása." Caraka Szútra Szthána 30:26.
2Chauan: 2002:38.
3Tiwari 1995: 149–189.
4Kognitív jelentése felismerő, megismerésre vonatkozó, memória jelentése emlékezet Bakos 1994: 402,488.
5Tiwari 1995: 156.
6Az öt elem – éter, levegő, tűz, víz, föld – keveredéséből létrejövő háromféle működési elv, vagy biológiai energia. A tridósa, vagyis a három dósaváta, pitta, kapha – különböző arányú keveredése hozza létre az ember fizikai és mentális alkatát, mely születéstől adott, nem megváltoztatható, s a szakirodalom prakriti vagy prakruti néven említ. Chauan 2002: 65-66.
7Tiwari 1995: 158.
8Ranade 2001: 65
9Ranade 2001: 65.
10Tiwari 1995: 157.
11Morningstar 1994: 41.
12Országh 1991: 605. 1 inch=2,54 alapján
13Tiwari 1995: 153–154.
14Tirtha 1998: 584.
15Chauan 2002: 148.
16Tiwari 1995: 159-160.
17Tiwari: 1995: 151.

Felhasznált irodalom:
Bakos Ferenc: Idegen szavak és kifejezések kéziszótára. Akadémiai Kiadó, Budapest, 1994
Chauan, Partap: A tökéletes egészség. Bioenergetic Kft., Budapest, 2002.
Morningstar, Amadea – Desai, Urmila: The Ayurvedic Cookbook. Motilal Banarsidass Publishers Private Limited, Delhi, 1994.
Országh László: Angol – Magyar Szótár. Akadémiai Kiadó, Budapest, 1991.
Ranade, Sunanda: Ayurvedic Indian Cooking. International Academy of Ayurveda, Pune, 2001.
Tiwari, Maya: Life of Balance, the complete guide to ayurvedic nutrition and body types with recipes. Inner Traditions India, m.h.n., 1995.



Kapcsolódó cikkek

Téma: Táplálkozás
Téma: Táplálkozás
Régóta várt, kedves barátaink voltak nálunk vacsorára a napokban. Egészségi okokból előnyben kellett részesítsem a glutén, tej és cukormentes fogásokat.
Téma: Táplálkozás
– régi adósságot törleszt Manodhara
Egyéb cikkek

Téma: Jóginterjúk
Kinek mit jelent a jóga? Pékó Zsanett, vaisnava jógamester szakos hallgató díjnyertes írásából megismerhetjük a szerző jógáról vallott gondolatait.
Téma: Filozófia
Az önmegvalósítást akadályozó tudatszínezetekről dr. Tóth-Soma László.
Téma: Kipróbáltuk
írta: Javorek Manyi
Kereső
Ászana kereső
A test helyzete:
Törzs és (támasztó) láb viszonya:

vagy